전 세계가 사랑하는 술은 어떻게 만들어질까?

물론 술을 마시지 않는 나라 또는 좋아하지 않는 사람들도 많이 있을 것입니다. 그럼에도 주류 산업은 계속해서 커지고 있고 찾는 사람들도 늘어나고 있습니다. 위스키부터, 와인, 맥주, 막걸리, 진, 보드카 등 여러 종류의 술이 있지만 기본적으로 만들어지는 개념은 동일합니다. 

알아두면 언제든 도움이 될만한 술의 제조 과정에 대해서 알려드립니다. 

 

술 만드는 방법

 

 

 

 

술 만드는 과정 - 술 만드는 기본 개념에 대해 알아봅니다. 

 

1. 발효 (Fermentation) - 재료에 함유된 당분이 알코올로 변하는 과정

 

발효를 간단히 설명하자면 효모가 재료가 가진 당분을 알코올로 바꿔주는 과정을 말합니다. 원재료에 적절한 형태의 당분이 함유돼 있어야 효모가 자기 역할을 충실히 수행할 수 있습니다. 포도의 경우는 당분이 적절하게 포함되어 있어 효모 본연의 역할을 제대로 할 수 있는 원재료라고 할 수 있습니다. 하지만 맥주와 위스키의 원재료인 보리와 같이 당분이 적절하지 않은 원재료의 경우 필요한 과정이 몰팅이라고 합니다.

 

1) 맥주 

주위에서 가장 흔하게 접할 수 있는 술의 종류 중 하나가 맥주입니다. 맥주는 대표적인 발효주로써 몰트(발아된 보리), 물, 홉으로 만드는 술입니다. 위에서 설명한 대로 발효과정을 거쳐서 만들어지며 모든 재료가 다 중요하지만 발효에 필요한 이스트와 사용되는 홉의 종류에 따라서 맛에 큰 차이를 보입니다. 

 

2) 막걸리

말걸리는 한국의 전통적인 술로써, 쌀과 물 그리고 누룩을 이용해서 만들어냅니다. 

쪄낸 쌀밥과 누룩을 섞은 뒤에 물을 부어 발효하는 과정을 거쳐서 막걸리를 완성하게 됩니다. 누룩이 이스트와 같이 발효를 활성화시키는 역할을 합니다. 

 

3) 와인 

세계적으로 유명한 와인의 경우는 품종에 따라 다양한 와인으로 만들어 집니다. 화이트와인, 로제와인, 레드와인, 샴페인등등의 술들이 모두 포도로 만들어지며, 이 와인 또한 발효를 거쳐 만들어지는 발효주입니다. 

와인의 경우는 포도를 으깨서 포도즙, 껍질, 씨와 함께 발효조에 담가서 발효를 하게 됩니다. 이때 온도에 따라서 풍미가 달라지게 됩니다. 발효가 완료되면 고형물을 걸러내어 오크통이나 스테인리스 통에서 숙성과정을 거치면 와인이 완성됩니다. 

 

 

2. 몰팅 (Malting) - 원재료에 포함된 전분을 당분으로 변환하는 과정

 

보리와 쌀과 같은 곡물 원재료는 당분보다는 전분 함량이 높습니다. 전분의 경우 화학구조를 보면 복수의 단당이 사슬 모양의 형태로 연결되어 있는데, 사슬 구조가 길어 효모를 이용한 역할을 할 수가 없어서 효소를 사용하여 전분을 분해하는 공정을 거쳐야 합니다. 원재료의 분해 방법과 명칭은 각 재료에 따라 다르지만 이번 포스팅에서는 편의상 통틀어 ‘몰팅’이라고 명칭 하겠습니다.

 

 

3. 증류 (Distillation) - 발효된 결과물을 증기로 분리·응축하는 과정

 

보통 알코올과 물을 분리할 때 액체를 가열하면 대략 78°C에서 알코올 먼저 증발을 하게 됩니다. 다들 아시다시피 물은 100°C에서 끓게 되므로 알코올이 먼저 기체로 증발하게 됩니다. 먼저 증발하는 기체 즉 알코올을 잡아두고 냉각을 시키기 되면 다시 액화가 되면서 응축된 그러니깐 알코올 함량이 높은 액체가 만들어지게 됩니다. 알코올이 모두 분리되면 물과 불휘발성 물질(당분, 타닌 등)이 남게 됩니다. 이것이 바로 증류의 기본 원리입니다.

 

1) 위스키, 브랜디(꼬냑), 진, 보드카, 럼, 데낄라, 전통소주, 빠이주, 고량주등 앞에 기술한 모든 술들이 증류주에 속합니다.

기본 재료만 다르지 기본적인 증류 방식은 비슷합니다. 단식 증류기를 사용하느냐 또는 연속식 증류기를 사용하느냐, 증류기의 재질이 무엇이냐? 등등에 따라서 맛이 달라집니다. 

 

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4. 침용(Maceration) - 풍미를 추가하는 과정

 

술을 만드는 과정에서 베이스가 되는 술에 풍미가 부족한 경우가 있습니다. 그럴 땐 여러 가지 추가 재료를 첨가하는 방법이 있습니다. 향신료나 허브 및 과일과 같은 풍미를 더해주는 재료를 섞어서 넣는 것을 ‘침용(담그거나 우리는 것)’이라고 합니다. 여기서 만약 추가로 풍미를 더해주고 싶을 때 가열을 용하여 더 깊은 풍미를 추출할 수 있습니다. 너무 높은 열은 알코올이 날아갈 수 있으니 주의를 해야 합니다. 마무리 작업으로 여과만 거치면 침용 과정은 끝이 납니다.

 

 - 주로 리큐르 종류가 이 침용과정을 거칩니다. 우리가 흔히 알고 있는 예거마이스터, 트리플 섹(코엥트로), 캄파리, 베일리스, 피치트리, 깔루아, 말리부 등등이 알코올 + 여러 가지 풍미를 섞은 리큐르 종류라고 생각하시면 됩니다. 

리큐르를 그냥 개별로 마시지는 않고 다양한 칵테일을 만들 때 사용합니다. 

 

 

5. 주정강화 (Fortification)

 

주정강화란, 발효하거나 발효 중인 와인에 고알코올 증류주를 첨가하여 알코올 함량을 높이는 과정을 말합니다. 이 프로세스를 거치며, 두 가지 효과를 얻을 수 있습니다. 첫째, 고 알코올 증류주가 효모의 생존을 막아 소멸시키고 화학적 안정성을 증가시키는 효과입니다. 둘째, 자연스럽게 발생할 수 있는 재발효 과정을 통제합니다. 주정강화를 거친 와인은 대부분 숙성 탱크에 저장되어 성분들이 잘 섞이게 한 후, 장기간의 숙성 과정을 거칩니다.

 

- 대표적인 주정강화 술로는 포트와인을 들 수 있습니다. 발효가 어느정도 진행된 와인에 증류된 브랜디르 섞어 줌으로써 더욱더 알코올 도수가 높은 와인을 만들 수 있습니다. 이 과정에서  와인이 쉽게 변질 되는 것을 막아주고, 재발효를 막음으로써 당분이 남아 있는 상태의 와인인 경우 당도를 유지하는 기능도 합니다. 

 

6. 숙성 (Ageing)

 

숙성은 위스키나 와인이 산소와 상호작용하거나 그러한 상호작용이 차단된 상태에서 발생하는 과정입니다. 와인 예를 들자면 이 과정은 밀폐된 공간(예: 밀봉된 병이나 용기)에서 일어납니다. 와인 숙성은 느리고 복잡한 일련의 과정으로 진행되며, 적은 양의 산소가 첨가될 때 원재료의 변화와 성장이 가속됩니다. 숙성되는 와인에 적절한 산소 흡수를 도와주면서 신선도와 품질에 지장을 주지 않으려면 제조 방식, 알코올 도수 그리고 방부제 첨가를 적절하게 관리해야 합니다.

 

 

이상으로 술을 만드는 기본 공정들에 대해서 알아봤습니다. 

기본적으로 위에 내용들만 알아도 술에 대한 기본적인 이해를 하고 간다고 생각하셔도 될 것 같습니다. 앞으로도 술에 대한 재미있는 이야기로 찾아오도록 하겠습니다. 

 

 

아래 내용들도 술을 이해하는데 도움이 됩니다. 주류 이야기할때 최초로 작성한 글이었는데 좀더 작은 부분의 술 이야기가 있습니다. 

 

2022.12.04 - [주류 이야기] - 알고 마시자! 술은 어떻게 만들어지나?

알고 마시자! 술은 어떻게 만들어지나?

 

위스키 이야기 입니다. 

 

2022.12.18 - [주류 이야기] - 왜 위스키(Whiskey) 인가?

왜 위스키(Whiskey) 인가?

 

이상입니다.