위스키 용어 정리 3 (기본 용어 마지막)

2023.03.06 - [주류 이야기] - 위스키 용어 정리 1 (기본 용어)

 

위스키 용어 정리 1 (기본 용어)

2023.03.12 - [주류 이야기] - 위스키 용어 2 (기본 용어)

위스키 용어 2 (기본 용어)

이전 위스키 기본 용어도 참조하시면 도움이 됩니다. 

 

위스키 바

 

위스키 용어 마지막 3편입니다. 

 

 

맥아 건조 (Kilning)

보리가 발아하면 성장을 중지시켜야 하기 때문에 건조시키게 되는데 이것을 Kilning이라고 합니다. 실제로 킬른 Kiln은 큰 아궁이를 뜻합니다. 맥아의 습도를 낮춰 성장을 중지시키는 방법인데 이 과정에서 피트를 많이 사용합니다. 이때 위스키에 뚜렷한 풍미를 제공해 독특한 위스키를 생산할 수 있도록 돕는역할을 합니다.   

 

라인 암 (Lyne Arm)

증류기 헤드에서 응축기로 연결되는 경사진 관을 라인 암이라고 합니다. 길이 및 각도는 증류기에서 생성되는 알코올에 영향을 주게되며 여러 형태가 있습니다.  

  

몰트 (Malt)

한국말로는 맥아라고 부릅니다. 일반 보리 상태에서 싹을 틔운 것을 몰트라고 부릅니다. 

싹이 난 보리에 열을 가해 건조를 시켜서 더 이상 자라는 것을 멈추게 한 후에 가루화 시켜서 당화 과정을 거쳐 발효를 진행합니다. 
 

몰팅 (Malting)

보리를 물에 넣어 촉촉하게 한 뒤 싹이 자라게 하는 과정을 몰팅이라고 합니다. 이때 활성화 된 효소가 녹말을 당분으로 바꾸는 작업을 합니다. 

 

매링 (Marrying)

각각의 증류소에서 가지고 온 캐스크의 위스키를 혼합하여 병입하기 전까지 안정화 기간을 매링이라고 합니다. 이 기간 동안 혼합된 위스키가 조화롭게 변하게 됩니다. 

매싱 (Mashing)

매싱 혹은 당화라고 부릅니다. 알코올을 얻기 위해 맥아의 전분에서 당분을 추출하는 단계를 말합니다. 맥아즙을 만들기 위해 그리스트(Grist - 건조한 몰트를 분쇄한 것)에서 당분을 용해하는 과정을 말합니다. 

 

숙성 (Maturation)

증류한 위스키의 상태는 투명한 스피릿 상태인데 이것을 여러 오크통 넣어서 위스키를 만드는 과정을 숙성이라고 합니다. 스카치 위스키는 오크 통에서 적어도 3년을 숙성시켜야 법적으로 위스키라고 할 수 있습니다.  

 

밀링 (Milling)

건조된 맥아를 그리스트(grist)로 만들기 위해서 분쇄하는 과정을 밀링이라고 합니다. 

 

오크 (Oak)

오크로 만든 통을 가리킬 때 쓰입니다. 위스키를 숙성하기 위해서는 떡갈나무나 참나무 계열의 나무를 사용해야 하며 보통 미국산 화이트 오크나 유러피안 오크가 쓰입니다. 오크통을 만들기 위해서는 100년 이상 자란 오크가 필요하며 한 나무에서 2개 이상 나오기도 쉽지 않다고 합니다. 크기에 따라 다양하게 나뉘는데 위스키 숙성에는 500리터 버트(butt)나 250리터의 호그스헤드(hogsheads), 200리터의 배럴(barrel)이 많이 사용 됩니다사용됩니다. 다른 술을 숙성시켰던 오크 통에 위스키를 다시 숙성시키는 경우가 있는데, ‘셰리오크’란 셰리와인을 숙성시켰던 오크에서 숙성된 위스키를 말하고 ‘버번오크’는 버번을 숙성시켰던 통에 다시 숙성한 위스키를 말합니다.  

 

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OB (Official bottling)

IB(Independent Bottling)와 달리 회사 소유의 증류소나 개인 증류소에서 직접 병입 되었다는 것을 나타내는 표현을 오피셜 보틀링 OB라고 합니다.   

 

단식 증류기 (Pot still)

싱글 몰트 증류소에서 사용되는 넓적한 호리병 모양 증류기를 단식 증류기라고 합니다. 구리 증류기의 면접에 넓거나 높아서 접촉이 많아지면 과일향을 내는데 도움이 됩니다. 1차 증류기는 워시 스틸(wash still) 2차 증류기는 스피릿 스틸(spirit still)이라고 합니다.

 

연속식 증류기 (Patent Still)

주로 그레인 위스키를 생산할 때 사용하는 증류기를 연속식 증류기라고 합니다. 단식 증류기처럼 1차, 2차로 나눠서 증류를 하는 방식이 아닌 환류 과정을 여러 번 거치기 때문에 정제된 원액을 얻을 수 있고 맛이 가볍고 깨끗합니다. 하지만 연속식 증류기에서 나온 원액을 숙성시키면 많이 정제된 만큼 개성이 약하고 바디감이 가벼운 위스키가 만들어집니다. 

 

환류 (Reflux)

알코올 증기가 증류기 목을 넘어 응축되기 전에 다시 액체로 만들어 증류기로 되돌려서 다시 증류하는 과정을 환류라고 합니다.

 

페놀 (Phenols)

위스키 여러 성분 중 하나입니다. 피트, 타르, 스모키 향을 만드는 원천이라 할 수 있다. 단위는 ppm으로 표현하며, 입문용 피트 위스키로 유명한 아드벡, 라프로익, 라가불린등의 페놀 수치는 40-50ppm정도 포함되어 있습니다. 옥토모어는 300ppm이나 들어있는 위스키도 있습니다. 

 

PPM (Perts Per Million)

몰트에 사용된 피트의 함유량을 표시하는 데 사용되는 측정 단위입니다. 아일라 지역의 증류소들의 특징이 피트함으로써 피트 함유량이 높아 전체적으로 페놀 수치가 높습니다. 

 

Pot Ale

증류를 하고 나서 증류기에 남은 잔류물을 Pot Ale이라고 합니다. 

 

백셋 (Backset) 

아메리칸 위스키에서 증류 후 남은 잔여물을 다시 당화조(매시턴) 와 발효제(워시 백)에 추가하는 것을 뜻합니다. 

 

퓨어 몰트 (Pure Malt)

싱글몰트 위스키를 혼합하여 만든 위스키를 퓨어 몰트 위스키라고 불렀지만 지금은 법적으로 블렌디드 몰트 위스키로 통일해서 사용하면서 요즘은 사용하지 않습니다. 

 

배티드 몰트 (Vatted Malt)

퓨어 몰트와 같은 말입니다. 여러 증류소에서 가져온 싱글 몰트를 혼합한 위스키를 배티드 몰트 위스키라고 불렀지만 지금은 블렌디드 몰트 위스키로 통일해서 사용합니다. 

 

배팅 (Vatting)

건화라고도 부르며, 적절한 오크통을 선별해 함께 섞는 과정입니다. 맥캘란은 50가지의 각각 다른 오크통에서 채취한 위스키로 혼합 샘플을 완성한다고 합니다.

 

런 (Run)

런은 증류 과정을 표현하는 용어입니다. 증류기로부터 생산되는 증류주를 설명하는 용어로도 사용됩니다.

 

스피릿 (Spirit)

증류된 술의 통칭하는 말입니다.  증류주, 알코올 등을 스피릿이라고 부릅니다. 

 

워시 스틸 (Wash Still)

싱글몰트 위스키를 만들 때 사용하는 1차 증류기를 워시 스틸이라고 합니다.  8% 정도의워시를 1차 증류하면20% 정도의 알코올을 가진 로우 와인(low wine)이 만들어집니다. 

 

스피릿 스틸 (Spirit Still)

싱글몰트 증류소에서 사용되는 2차 증류기를 뜻합니다. 최종 증류주를 생산합니다. 로우랜드에서는 3차 증류가 특징입니다. 

 

뉴 페이스 스피릿 (New Make Spirit)

스틸에서 나온 숙성을 하지 않은 스피릿 증류주 상태의  알코올을 뉴 페이스 스피릿이라고 부릅니다. 

 

스텝핑 (Steping)

보리를 물에 담아 싹을 틔우는 과정을 스텝핑이라고 합니다. 보리를 공기와 접촉시키면서 물에 담그는 작업을 3회 정도 반복하면 발아를 위한 최상의 상태가 되어 보리 싹이 트게 됩니다.

 

우슈크 베하 (Uisge Beatha)

우슈크 베하는 ‘생명수’, '생명의 물'이라는 뜻의 게일어로써 위스키의 어원이라고 합니다. 

 
웨어하우스 (Ware house)

위스키 숙성 통을 쌓아 놓은 건물을 말합니다. 단어 그대로는 ‘창고’라는 뜻입니다.

 

워시 (Wash)

맥주와 비슷한 방식으로 발효를 하되 홉이 들어가지 않고, 몰트와 물로만 발효를 하는 것을 워시라고 합니다.

발효가 끝나면8% 전후의 알코올을 포함한 술이 됩니다. 이 워시를 증류하여 위스키를 만듭니다. 

 

워시 백 (Wash Back)

워시가 발효되는 커다란 용기를 워시백이라고 합니다. 전통적으로 누수가 적은 오리건 소나무로 만듭니다. 통세척에 많은 노동력이 필요하기 때문에 대안으로 스테인리스스틸을 사용하기도 합니다. 

 

웜 (Worm)

나선형 응축기를 웜이라고 합니다. 전통적으로 증류액을 응축시키는 방식입니다. 증류 후 기체 상태인 알코올을 액체로 응축하는 장치를 말합니다. 물이 많이 필요하고 비효율적이라서 현대식 응축기로 교체되는 추세입니다.

 

이스트 (Yeast)

자낭균류에 속하는 효모균입니다. 발효를 촉진시키는 효모균으로써 당분을 알코올, 이산화탄소, 열 에너지로 바꾸는 역할을 합니다.

 

 

이상으로 위스키 기본용어에 대해서 포스팅을 마치도록 하겠습니다.