위스키를 위한 오크통의 종류 및 용어 정리

2023.03.13 - [주류 이야기] - 위스키 용어 정리 3 (기본 용어 마지막)

위스키 용어 정리 3 (기본 용어 마지막)

2023.03.12 - [주류 이야기] - 위스키 용어 2 (기본 용어)

위스키 용어 2 (기본 용어)

이전 포스팅도 참고 바랍니다. 

 

 

오늘은 위스키 숙성에 가장 중요한 요소 중에 하나인 오크통에 대해서 알아보겠습니다.

오크통의 종류 및 관련 용어를 알아둔다면 위스키에 대한 이해가 한 단계 더 업그레이드되는 것을 느낄 수 있을 것입니다. 

 

 

차례

1. 오크통(Oak)의 분류
 1) 오크통 크기에 따른 분류
 2) 오크통 숙성 방식에 따른 분류 
 3) 오크통 활용에 따른 분류 

2. 오크통 용어 정리 

 

1. 오크통(Oak)의 분류

 

오크통의 사용 방법은 오크통의 크기에 따라서, 오크통의 원재료와 처리방식에 따라서, 또는 오크통의 재활용 여부에 따라서 여러 용도로 분류 및 사용할 수 있습니다. 

오크통이 위스키의 맛을 80% 이상을 좌우한다고 합니다. 실제 증류로 최초 원액이 나오기까지 일주일정도밖에 걸리 않지만 캐스크에서 숙성하는 기간은 못해도 3년, 고숙성의 경우 몇십 년을 숙성하기도 하니 당연한 말이 아닐 수 없습니다. 

여러 가지 분류 방법에 따른 오크통에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

1) 오크통 크기에 따른 분류

 

오크통(Oak) 사이즈별 명칭은 나라별, 제조사별 사용하는 오크통의 사이즈가 조금씩 다릅니다.

 

오크통(Oak) 크기에 따른 명칭

 

캐스크 (Cask)  = 배럴 (Barrel) 

 

 

툰 (Tun) 1000L(960L)

대용량으로 주로 맥주 발효에 사용이 되지만 위스키의 매링(Marring) 작업 즉, 블렌딩한 위스키의 안정화 작업에 사용하기도 합니다. 대신 위스키의 경우 700L 이하의 오크통에서 숙성한 위스키만 숙성연수에 포함되므로 툰에서 있던 시간은 숙성 연수에 포함되지 않습니다. 

 

고르다(Gorda) 600-700L

장기 숙성 및 위스키 혼합용(매링)으로 사용합니다. 700L 이하라 위스키 숙성연수에 포함됩니다. 

 

파이프(Pipe) 500 - 650L

포르투갈의 포트와인 숙성용으로 주로 사용하는 캐스크입니다. 이 포트와인이 숙되었던 오코통에서 숙성한 위스키를 포트 캐스크 위스키라고 합니다. 

 

펀천(Puncheon) 500L 이상

펀천 오크통은 럼이나 셰리와인 숙성용으로 주로 사용되는 캐스크 입니다. 위스키에 따라서 셰리 펀천이라고 표기되는 위스키도 있습니다. 형태는 통통한 모양으로 이루어져 있습니다. 

 

버트(Butt) 500L

버트 오크통은 주로 셰리와인 숙성용으로 사용하면 셰리와인인 숙성이 끝난 후 셰리 위스키 숙성용으로도 많이 사용됩니다. 형태는 헤드가 조금 좁고 스타브가 길어 마름모 모양처럼 생겼습니다. 

이 사이즈의 오크통이 실제 숙성에 사용되는 가장 큰 사이즈의 오크통입니다. 

 

바리끄 (Barrique) : 220 - 300L

바리끄는 주로 프랑스에서 만들어지는 오크통으로 프렌치 오크로 만들어지는 경우가 많습니다.  와인과 꼬냑을 위한 캐스크로 꼬냑은 300L 와인용은 225L 사용됩니다. 

주로 캐스크 피니시로 많이 사용되지만, 대만 위스키 카발란 비노 바리끄의 경우 처음부터 숙성되는 경우도 있습니다. 

 

아메리칸 스탠다드 배럴(ASB) 200L

미국 버번의 표준 캐스크 사이즈를 뜻합니다. 미국에서 만들어지며 제조의 상당 부분이 자동화를 이루어져 있어 가공이 균일한 편에 속합니다. 편차도 적어서 균일한 용량의 캐스크가 만들어집니다.

대부분 버번 위스키를 숙성을 1회를 끝마친 캐스크는 분해하여 스카치 위스키 증류소에서 판매합니다.  

그리고 줄여서 그냥 배럴(Barrel)이라는 명칭으로 많이 사용하는데 일반적으로 아메리칸 오크통을 지칭하지만 300- 860L 오크통 및 그 이상도 배럴로 표현할 수 있습니다. 

 

혹스헤드(Hogsheads) 225-250L
위스키 만들 때 가장 많이 사용되는 오크통입니다. 

대부분 아메리칸 스탠다드 배럴로 1회 숙성을 마친 200L 캐스크를 5개를 분해하여 4개의 250L의 혹스헤드로 재조립하여 사용하게 됩니다. 원래 15세기부터 오크통을 부르는 명칭이었지만, 재조립된 ASB를 뜻하는 말로 많이 사용합니다. 

 

킬더킨(Kilderkin) 82L
배럴의 1/2 사이즈를 킬더킨 이라고 부릅니다. 

 

쿼터(Quarter) 50-125L

쿼터는 말 그대로 1/4 사이즈를 표현합니다. 하지만 그 기준이 배럴의 1/4인지 버트의 1/4 인지에 따라서 사이즈가 달라집니다.  버트 쿼트 사이즈인 125L의 경우 캐스크당 대략 100병의 위스키가 나옵니다. 소량으로 프라이빗 보틀링 또는 소규모 독립보틀링에 많이 사용됩니다. 대표적으로 라프로익 쿼터 캐스크가 있습니다. 배럴의 쿼터 사이즈인 50L의 경우 옥타브 또는 퍼킨이라고도 부르며, 맥주를 담는 캐스크로 많이 사용됩니다.

 

옥타브(Octav) 22.5 - 50L

맥주를 담는 캐스크로 많이 사용됩니다. 과거 스코틀랜드 보부상들이 육상운송이 편하도록 가지고 다녔던 오크통 사이즈로 알려져 있습니다. 

 

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2) 오크 숙성 방식에 따른 분류 

숙성 창고

 

싱글 캐스크  (Single Cask) = 싱글 배럴 (Single Barrel) 

기본적으로 위스키는 여러 오크통을 섞어서 하나의 배치(batch) 단위로 묶어서 내놓는데, 이 과정에서 잘 숙성된 오크통도 맛이 평이하게 섞인다는 문제가 있습니다. 이 싱글 캐스크란 의미는 그런 여러 오크통을 섞지 않고 특히 잘 익은 오크통들인 통칭 슈가배럴(sugar barrel), 혹은 허니 배럴(Honey barrel) 들을 골라서 다른 오크통 원액을 첨가하지 않고 하나의 오크통의 원액을 병입 했다는 뜻이며, 그래서 같은 브랜드의 같은 라인업이라도 싱글 배럴은 오크통의 숙성 정도에 따라서 조금씩 맛과 향의 차이가 생기게 됩니다.

 

더블 캐스크 (Double Cask) = 더블 배럴 (Double Barrel) = 더블 우드 (Double Wood)

더블 배럴(Double barrel), 더블 오크(Double oak)라고도 부릅니다

위스키를 각기 다른 2개의 캐스크에서 숙성하여 블렌딩 한 위스키를 더블 캐스크 위스키라고 합니다. 

예를 들어 버번 캐스크 숙성과 셰리 캐스크 숙성의 위스키를 블렌딩한 위스키라고 보시면 이해가 쉽습니다. 

 

트리플 캐스크 (Triple Cask)

위스키를 각기 다른 3개의 캐스크에서 숙성하여 블렌딩한 위스키를 트리플 캐스크 위스키라고 합니다.

대표적인 위스키로는 발베니 트리플 캐스크가 있습니다. 이 제품은 버번 캐스크 + 셰리 캐스크 + 럼 캐스크를 블렌딩 하여 만든 위스키입니다. 

 

스몰 배치 (Small Batch)

보통 오크통의 경우 편차가 크기 때문에 수십 개에서 많게는 수천 개의 오크통에서 위스키를 블렌딩해 평균적인 맛으로 만들어 병입을 하게 되는데, 스몰배치의 경우는 각 증류소의 마스터 블렌더가 선정의 소수의 오크통을 혼합해서 만들거나, 증류를 적게 하여 집중관리하에 소량생산했다는 의미로 사용하는 용어입니다. 

 

캐스크 피니시 (Cask Finish)

특정 오크통(셰리 캐스크, 버번 캐스크, 포트 캐스크 등)에 숙성시키던 위스키를 다른 오크통(셰리 캐스크, 버번 캐스크, 포트 캐스크 등)으로 옮겨 담아 숙성해 맛과 향을 복합적으로 만드는 방법입니다. 예를 들어 버번 캐스크에서 10년 숙성한 위스키를 셰리 와인 캐스크 소테른, 와인 캐스크 떠는 포트 와인 캐스크에 피니쉬 숙성을 거친 위스키를 캐스크 피니시 위스키라고 합니다. 

 

 

 

3) 오크통 활용 방법에 따른 분류

 

 

셰리 캐스크 (Sherry Cask)

주정강화 와인인 셰리 와인을 담았던 캐스크에 숙성한 위스키를 말합니다.

전체적으로 향신료(스파이스), 포도, 과일향(건과일), 흑설탕, 초콜릿, 담배이파리 같은 풍미를 내며 진한 와인색의 영향으로 위스키 색이 진하게 나옵니다. 

셰리 위스키의 대표적인 품종으로는 올로로소(oloroso)와 페드로 히메네즈(Pedro Xemenez)가 있습니다.

 - 올로로소 (Ololoso)

오로로소 주정강화 와인을 숙성했던 오크통을 사용하여 숙성한 위스키를 올로로소 캐스크 위스키라고 합니다. 올로로소 특유의 산도와 드라이한 맛이 특징입니다. 

 - PK 또는 페드로 히메네즈 (Pedro Xemenez)

PX 셰리 와인의 경우 상당히 꾸덕하고 달기 때문에 위스키도 그 영향을 강하게 받아 단맛을 띄는 위스키가 됩니다. 

 

버번 캐스크 (Bourbon Cask)

미국에서 만드는 위스키인 버번 위스키를 숙성했던 캐스크에 숙성한 위스키입니다. 버번 특유의 바닐라, 캐러멜, 꿀, 꽃, 과일, 고소한 땅콩 같은 향미를 내며 와인에 비해서 색이 옅게 나는 위스키의 특성상 주로 황금빛이나 오렌지 빛으로 나오게 된다. 

 

포트 캐스크 (Port Cask)

셰리 와인이 스페인 주정강화 와인이라면, 포트 와인은 포르투갈의 주정강화 와인입니다. 일반 와인에 비해 높은 도수와 달고 직관적인 풍미의 와인입니다. 위에 설명한 파이프라는 500L-650L 크기의 오크통에서 포트와인을 숙성하며, 이를 재사용하여 위스키를 숙성하여 포트 캐스크 위스키를 만듭니다. 아란, 글렌모렌지 증류소에서 포트 캐스크 위스키가 출시되고 있습니다. 

 

버진 오크 (Virgin Oak)

아무것도 담지 않은 오크통에 숙성했다는 뜻입니다. 버번 위스키는 버진 오크통에 숙성시키는 것이 법령으로 정해져 있지만 스카치 위스키의 경우는 주로 셰리나 버번 캐스크에 숙성하면서 맛을 내게 됩니다. 재사용 오크통에 원액을 숙성하게 되면 오크의 강한 특성이 빠지고 좀 더 부드러워지지만 버진 오크통은 아무것도 숙성하지 않은 생 오크기에 오크의 영향이 굉장히 강하게 드러납니다. 코리안 싱글 몰트 위스키인 기원, 뉴 오크(버진 오크)라고 쓰여있습니다.

 

 

2. 오크통 용어 정리

 

퍼스트 필 (First Fill)

버번 위스키나 셰리 와인을 숙성시켰던 오크통을 사용해서  처음 재사용하여 위스키를 숙성시키는 경우를 퍼스트 필이라고 합니다. 말 그대로 처음으로 위스키를 채워서 숙성했다는 뜻입니다. 처음이기 때문에 버번이나 셰리와인의 향이 많이 남아 있기 때문에 위스키에 풍부한 향과 맛을 입힐 수 있습니다. 

두 번째로 재사용하는 세컨드 필 (Second Fill), 세 번째 서드 필 (Third Fill) 많게는 최대 5번까지도 재사용을 한다고 하지만 갈수록 풍미가 떨어지는 단점이 있습니다. 

 

캐스크 스트렝스(Cask strength), 배럴 스트렝스(barrel strength), 배럴 프루프(barrel proof)

위스키는 병입 할 때 생산량이라던가, 향미 조절 등의 이유로 물을 타서 도수를 최하 40도까지 낮춰서 병입 하게 됩니다. 하지만  캐스크 스트렝스는 원액에 물을 타지 않은 원액의 도수 그대로를 병입 했다는 뜻입니다 그만큼 맛과 향이 굉장히 강렬하고 도수가 통일되지 않아 도수가 제각각이거나 소수점으로 출시되는 위스키도 있습니다. 

하지만 캐스크 스트렝스는 물을 타지 않는 거지, 각기 다른 오크통을 섞는 것에 대한 제한은 없기 때문에 여러 오크통을 섞어서 도수를 균일하게 맞춰 내는 경우도 있습니다. 대표적으로 글렌파클라스 105, 아벨라워 아부나흐 등이 있습니다. 

 

배치 (Batch)

오크통들의 순번이자, 여러 오크통을 섞어서 맛을 합친 과정을 말합니다.

각기 다른 특징을 가진 오크통들을 섞어서 맛과 향을 균일하게 맞추는 작업을 말하며, 마스터 디스틸러의 역량이 가장 중요한 부분입니다. 적게는 수십 개에서 많게는 수천 개의 오크통을 섞어 맛과 향의 차이를 최소화하고 품질을 균일하게 맞추는 중요한 작업입니다. 

버번들은 특히 잘 숙성된 오크통들만을 엄선해 출시하는 스몰배치(small batch)가 있지만 법적으로 정해진 건 없어서 양심적으로 20~30통만 쓰는 경우부터 3000통을 섞고 스몰배치라고 하는 경우도 있습니다.

 

나스 (NAS : Non Age Statements)

위스키 라벨이 숙성년수가 없는 위스키를 나스 위스키라고 합니다. 여러 요인이 있는데 여러 숙성 년수의 위스키들을 블렌딩 하는 경우 거나 버번처럼 4년 이상 숙성에는 숙성년수 표기를 안 해도 된다는 법이 있거나, 저숙성으로 인해 표기를 하지 않는 경우가 있습니다.