와인의 모든 것 5. 와인 시음(테이스팅)의 모든 것

와인은 단순한 음료를 넘어서 수천 년의 역사와 문화가 담긴 예술입니다. 와인을 진정으로 이해하고 즐기기 위해서는 테이스팅의 기술을 익히는 것이 필수적입니다. 오늘은 와인 테이스팅의 기본부터 전문적인 기법까지, 여러분의 와인 경험을 한 단계 높여줄 와인 테이스팅의 세계로 안내해 드리겠습니다.

와인 시음(테스팅)의 모든 것

와인 테이스팅과 음용의 차이: 감각을 깨우는 첫걸음

와인 테이스팅(Wine Tasting)과 와인 음용(Wine Drinking)은 엄연히 다른 활동입니다. 와인 음용이 단순히 음악을 듣듯 수동적으로 감각을 즐기는 것이라면, 와인 테이스팅은 계획과 의도를 가지고 와인의 특징과 품질을 판단하기 위해 모든 감각을 동원하는 능동적인 활동입니다.

훌륭한 테이스터(Taster)가 되기 위해서는 와인에 대한 관심과 집중력, 과학적 관찰력, 그리고 기억력이 필요합니다. 하지만 걱정하지 마세요. 일반적인 감각을 가진 누구나 훈련과 학습을 통해 충분히 훌륭한 테이스터가 될 수 있습니다.

와인 테이스팅을 통해 각 와인의 특징을 정확히 파악하면, 고객에게 더 적절한 와인을 추천하거나 음식과의 페어링에 활용할 수 있습니다. 또한 와인의 결함도 쉽게 찾아낼 수 있게 됩니다.

와인 시음 조건: 최적의 환경 조성하기

성공적인 와인 테이스팅을 위한 첫 번째 조건은 적합한 환경을 조성하는 것입니다. 테이스팅 장소는 깨끗하고, 밝으며, 냄새가 없어야 합니다. 특별히 고급스러운 장소가 필요한 것은 아니지만, 다음의 조건들을 갖추면 더욱 집중하여 테이스팅할 수 있습니다:

1. 시간대: 감각기관이 예민한 오전 시간대가 더 좋습니다.
2. 환경: 직사광선은 피하고, 충분히 밝은 곳이 이상적입니다. 냄새와 소음이 없고, 실내온도는 약 18°C 정도가 적당합니다.
3. 글라스: 가능하면 ISO 인증을 받은 국제규정 시음 글라스(INAO 글라스)를 사용하는 것이 좋습니다. 없다면 일반 와인 글라스도 괜찮습니다.
4. 준비물: 와인의 색상을 관찰하기 위한 흰색 종이와 시음 노트를 준비하세요.

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시음 와인의 순서: 체계적인 접근법

와인을 테이스팅하는 순서는 매우 중요합니다. 올바른 순서로 테이스팅하면 각 와인의 특성을 더 정확히 파악할 수 있습니다. 일반적인 테이스팅 순서는 다음과 같습니다:

• 기본급 와인 → 고급 와인
• 가벼운 와인 → 묵직한 와인
• 영(young)한 와인 → 오래된(old) 와인
• 드라이 와인 → 스위트 와인

이 순서는 와인을 테이스팅할 때뿐만 아니라, 일상에서 와인을 즐길 때도 적용하면 맛의 변화를 더 풍부하게 경험할 수 있습니다.

와인을 시음하기 위한 5S: 전문가처럼 테이스팅하기

와인 테이스팅은 모든 감각을 동원하는 종합적인 경험입니다. 전문가들이 사용하는 5S 테이스팅 방법을 따라하면, 와인의 모든 특성을 놓치지 않고 경험할 수 있습니다.

1. See (시각적 관찰): 색으로 이야기하는 와인

시각적 관찰은 와인 테이스팅의 첫 번째 단계입니다. 와인의 색상을 통해 포도 품종의 특징, 숙성 정도를 예상할 수 있습니다.

와인은 숙성됨에 따라 색조와 빛깔이 변합니다. 레드와인은 숙성될수록 색이 탈색되어 자주빛에서 루비색, 벽돌색, 오렌지색으로 변해갑니다. 화이트와인은 반대로 숙성될수록 색이 진해져 연한 노란색이나 초록색에서 호박색, 황금색으로 변합니다. 로제와인은 옅은 핑크색에서 살구색, 양파껍질색으로 변화합니다.

2. Smell (후각적 관찰): 향기로 풀어내는 와인의 비밀

와인 테이스팅의 두 번째 단계는 향기를 맡는 것입니다. 와인의 향은 포도 품종, 떼루아, 양조 방법, 빈티지, 보관 장소 등에 따라 다양하게 나타납니다. 특히 각 포도 품종마다 고유한 특징적인 향(1차향, 아로마)을 가지고 있습니다.

포도 품종별로 나타나는 대표적인 향은 다음과 같습니다:

• 샤르도네:, 사과, 배, 레몬, 파인애플 등 과일향
• 소비뇽 블랑: 풀향, 구즈베리, 미네랄
• 리슬링: 오렌지, 라임, 페트롤(석유향)
• 까베르네 소비뇽: 블랙커런트, 블랙베리
• 피노 누아: 딸기, 체리, 산딸기
• 메를로: 자두, 레드 커런트

3. Swirl (와인 잔 돌리기): 잠재된 향을 깨우는 기술

후각적 관찰과 연결된 세 번째 단계는 와인 잔을 돌리는 스월링(Swirling)입니다. 먼저 글라스에 와인을 따른 뒤 그대로 들어 향을 맡고, 이후 잔을 평면에 놓고 돌리면서 와인이 공기와 접촉하도록 합니다.

스월링을 하면 와인에 산소가 더 많이 접촉하게 되어, 잠자고 있던 향들이 깨어나 훨씬 풍부한 2차향(부케)을 느낄 수 있습니다. 특히 와인이 오크통에서 숙성된 경우, 스월링 후 바닐라, 토스트, 나무향 같은 오크에서 오는 향을 더 분명하게 감지할 수 있습니다.

와인메이커들은 포도 품종과 원하는 와인 스타일에 따라 오크통이나 스테인리스 탱크 중 적합한 숙성 용기를 선택합니다. 이러한 선택이 와인의 최종 향 프로필에 큰 영향을 미칩니다.

4. Sip (미각적 관찰): 맛으로 완성되는 와인의 이야기

시각과 후각적 관찰 후, 이제 와인을 맛볼 차례입니다. 이때 'Taste'가 아닌 'Sip'이라는 표현을 쓰는 이유는 한 모금씩 천천히 음미하며 맛을 관찰해야 하기 때문입니다.

와인을 입에 머금고 곧바로 삼키지 말고, 입안에서 천천히 굴리며 모든 부분에 와인이 닿도록 합니다. 또한 휘파람을 불듯 입술을 오므리고 공기를 살짝 들이마시면, 시각, 후각, 미각이 결합된 더욱 풍부한 경험을 할 수 있습니다.

미각적 관찰에서 중요한 요소는 다음과 같습니다:

기본 미감

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛이 기본적인 미감입니다. 개인마다 혀의 구조와 미각 돌기의 예민함이 다르기 때문에 같은 와인도 사람마다 다르게 느낄 수 있습니다. 평균적으로 사람들은 약 1만 개의 미뢰를 가지고 있지만, 개인별로 차이가 있습니다.

와인의 구조감

와인 테이스팅에서 가장 표현하기 어려운 부분인 구조감은 많은 연습이 필요합니다. 특히 바디감(Body)은 입안에서 느껴지는 액체의 무게감을 말합니다. 알코올이 높고, 타닌이 풍부하며, 당도가 높은 와인일수록 바디감이 무겁게 느껴집니다.

바디감은 가벼움(light)부터 중간(medium), 무거움(full)까지 다양하게 표현할 수 있습니다. 바디가 무겁다고 해서 반드시 좋은 와인이라고 할 수는 없습니다.

와인의 여운

와인의 풍미가 입안에 얼마나 오래 지속되는지를 '여운(Finish)'이라고 합니다. 여운이 길수록(length) 품질이 좋은 와인이라고 볼 수 있습니다. 프랑스어로는 '꼬달리(caudalie)'라고 하며, 여운이 길게 남는 와인이야말로 훌륭한 와인입니다.

와인의 균형감

무엇보다 중요한 것은 와인의 균형감입니다. 화이트와인은 단맛(당도)과 신맛(산도)의 조화가 중요하고, 레드와인은 신맛(산도), 단맛(당도), 쓴맛(타닌)이 균형적으로 조화를 이루어야 훌륭한 와인이라고 할 수 있습니다.

5. Split/Swallow (뱉기/삼키기): 선택의 순간

테이스팅을 마친 후, 와인을 뱉을지 삼킬지 선택해야 합니다. 한 종류의 와인만 테이스팅할 때는 삼키는 것도 괜찮지만, 여러 종류의 와인을 테이스팅할 때는 모두 삼키는 것은 어렵습니다. 와인을 뱉는다고 해서 평가 능력이 떨어지지는 않으므로, 상황에 따라 적절히 판단하면 됩니다.

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시음용어: 와인을 표현하는 언어

와인을 테이스팅한 후에는 적절한 용어로 표현해야 와인에 대한 느낌을 다른 사람과 공유할 수 있습니다. 시음 용어는 정해진 것이 아니므로 각자 느끼는 대로 표현해도 괜찮지만, 자주 사용되는 용어들을 알아두면 와인을 더 정확하게 이해하고 설명할 수 있습니다.

유용한 시음 용어들은 다음과 같습니다:

• Acetic(신): 식초와 같은 신맛이 느껴지는
• Aromatic(아로마가 풍부한): 향이 풍부한
• Balanced(균형 잡힌): 모든 요소가 조화롭게 균형을 이룬
• Complex(복합적인): 다양한 향과 맛이 층을 이루는
• Crisp(상쾌한): 신선하고 생생한 산미가 있는
• Full(향이 무겁고 진한): 바디감이 풍부한
• Jammy(잼 같은): 과일 잼과 같은 농축된 맛이 나는
• Minerally(미네랄 냄새가 나는): 돌, 흙과 같은 미네랄 풍미가 있는
• Oaky(오크향을 풍기는): 오크통 숙성에서 오는 향이 두드러지는
• Rich(감칠맛이 나는): 풍부하고 깊은 맛이 있는
• Rounded(향이 조화로운): 모서리가 부드럽게 다듬어진 듯한
• Spicy(향긋한 또는 매콤한): 향신료의 풍미가 있는

와인의 결점: 문제 있는 와인 식별하기

양조 기술의 발달로 결점이 있는 와인들이 점차 줄어들고 있지만, 여전히 몇 가지 주요 결점들이 존재합니다. 이러한 결점을 알아두면 문제가 있는 와인을 구별하고, 필요한 경우 교환이나 환불을 요청할 수 있습니다.

산화(Oxidation)

가장 흔한 결점은 산화현상입니다. 적절한 산소와의 접촉은 와인의 숙성을 도와주지만, 과도한 노출은 와인을 산화시켜 신선함을 잃게 만듭니다. 산화된 와인은 김빠진 맥주처럼 한물 간 듯한 냄새가 납니다.

황화수소(H₂S)

발효 과정에서 질소가 부족하면 효모가 황화수소를 포함한 아미노산을 분해하며 황 성분이 발생할 수 있습니다. 이런 와인에서는 썩은 달걀이나 가스 같은 냄새가 납니다. 랙킹을 자주 실시하면 예방할 수 있습니다.

코르키(Corky)

코르키드 와인은 병마개로 사용된 코르크가 TCA(트리클로로아니솔)에 오염되어 와인에 영향을 미친 경우입니다. 이런 와인에서는 곰팡이 냄새나 젖은 마분지 같은 불쾌한 향이 납니다. 코르키드 와인을 예방하기 위해 많은 와인메이커들이 스크류캡 등 다른 마개를 사용하기 시작했습니다.

디켄팅(Decanting): 와인의 잠재력을 깨우는 과정

디켄팅은 와인을 디켄터(Decanter)라는 다른 용기에 옮겨 담는 과정입니다. 원래는 오래된 와인의 침전물을 제거하기 위한 용도였지만, 요즘은 젊은 와인의 향과 맛을 개선하기 위해서도 많이 사용됩니다.

디켄팅의 목적에 따라 디켄터의 형태도 달라집니다. 오래된 와인의 침전물 제거가 목적이라면, 와인이 산소와 최소한으로 접촉하도록 주의해야 합니다. 반면 젊은 와인을 부드럽게 만들기 위해 디켄팅한다면, 산소와 충분히 접촉하도록 넓은 표면적을 가진 디켄터를 사용하는 것이 좋습니다.

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시음 노트: 와인 경험을 기록하는 방법

시음 노트는 테이스팅 경험을 기록하는 중요한 도구입니다. 시음 노트를 작성하면 와인에 대한 기억을 보존하고, 시간이 지남에 따라 자신의 테이스팅 능력이 어떻게 발전하는지 추적할 수 있습니다.

일반적인 시음 노트에는 와인의 외관, 향, 맛, 균형감, 여운 등에 대한 관찰 내용과 개인적인 평가가 포함됩니다. 또한 와인의 이름, 생산지, 빈티지, 가격 등의 기본 정보도 함께 기록하면 좋습니다.

결론: 테이스팅으로 열리는 와인의 세계

와인 테이스팅은 단순한 기술이 아닌 예술입니다. 모든 감각을 동원하여 와인의 특성을 이해하고 평가하는 과정을 통해, 와인에 대한 이해와 감상 능력이 깊어집니다. 처음에는 어렵게 느껴질 수 있지만, 꾸준한 연습과 경험을 통해 누구나 와인 테이스팅의 기술을 습득할 수 있습니다.

이제 여러분도 5S 테이스팅 방법을 따라 와인을 즐겨보세요. 와인 한 잔에 담긴 복잡한 아로마와 풍미, 그리고 수천 년의 역사와 문화를 느끼는 경험은 분명 특별할 것입니다. 와인 테이스팅의 세계로 들어서는 첫 걸음을 내딛는 여러분을 응원합니다.

와인 테이스팅은 배움의 과정이자 즐거움의 여정입니다. 다양한 와인을 경험하고, 자신만의 취향과 선호도를 발견하며, 와인이 선사하는 풍요로운 세계를 탐험해 보시기 바랍니다.

 

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